その年の酒をすべてつくり終えたことを「皆造（かいぞう）」と言います。蔵では例年５月末に仕込みが終了し、６月末には搾り終えます。これで平成２１年酒造年度が終了したことになります。つまり皆造です。搾ったお酒はタンクに貯蔵されます。

そのお酒を少し取り出し、熟成具合を確認することを「呑切り（のみきり）」と言い、気温が高くなる夏、最初に行われる呑切りを「初呑切り（はつのみきり）」と言います。

貯蔵タンクには上下２か所に穴が開いています。この穴をふさぐ栓のことを「呑」あるいは「呑口」と言います。その呑口を開けてお酒を出すので「呑切り」と言われるようになったのです。

夏でもひんやりとする冷蔵庫の中で、杜氏、蔵人がそれぞれのタンクから少しずつお酒を取り出して、香り、色、照り、味などを確認します。

花の舞では、営業など他の社員にも呑切りをしてもらうため、お酒を一室に並べて行っています。容器の番号、酒種、精米歩合、使用酵母、アルコール度数、日本酒度などが書かれたチェックシートを片手に、神妙な顔でお酒を利くのです。社員だけなのに、ちょっと緊張感が漂う初呑切り会場。酒蔵の夏の風物詩です。