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酒母（１）
生酛系酒母というものがある
前回までは数回にわたり酵母の話しをしました。「酵母を大量に純粋培養したものが酒母（しゅぼ）である」というところまで進みました。酒母は酛（もと）とも言われ、文字通り日本酒をつくるもとになる大事なものです。良い酒母の条件とは、酒づくりに有効な酵母が純粋に、活き活きとして、大量にあること、ですが、もう一つ条件があります。それは必要な量の乳酸が含まれていることです。乳酸については前回も少し触れましたが、乳酸は雑菌を死滅させる効能があるのです。醪（もろみ）は酒母に蒸し米、麹、水を加えて仕込みますが、ここで雑菌を退治してくれるのも乳酸の働きによるものなのです。
この乳酸の作り方の違いによって酒母づくりは大きく二つに分類されます。一つは仕込むときに醸造用の乳酸を添加する方法。これを速醸系酒母と呼びます。つまり、すでに製品となっている乳酸を使う方法で、大多数の日本酒はこの酒母を使ってつくっていると言われています。
もう一つは乳酸を自然につくる方法です。すなわち、製品化された乳酸を使わずに、乳酸菌を自然に増やして乳酸をつくる伝統的なやり方で、これを生酛（きもと）系酒母と呼んでいます。生酛系酒母の代表的なものとして「生酛」と「山卸廃止酛」の二つがあります。
花の舞では「山卸廃止酛」を使ってつくっているお酒があります。次回は生酛系酒母の「山卸廃止酛」について説明しようと思います。
「山卸廃止酛」の仕込み
