樽酒は一年を通じてご利用いただいていますが、出荷が増えるのはなんといっても暮れと正月です。正月は新年会の鏡開きで使われることが多いからです。
花の舞では通常酒樽は専門のメーカーから完成品を仕入れていますが、ときどきは、職人に依頼して樽の外側のこもを巻く作業をすることもあります。
最近は職人による手づくりの仕事を目にする機会がめっきり少なくなりましたが、その仕事ぶりはさすがに手際良く、思わず見とれてしまうほどです。
 |
手づくりと言えば、年が明けると大吟醸づくりが始まります。そのため、暮れのうちにその準備を行います。麹づくりで使われる「もろ蓋」もその一つ。一つひとつ手洗いして天日干しします。
花の舞の大吟醸づくりはすべての工程が伝統にのっとった手作業。使う道具も特殊なものばかり。蔵人たちはこうして大吟醸づくりにのぞむ心構えをし、そのときを迎えるのです。
今も昔も変わらない、花の舞暮れの風物詩です。
 |
 |
フレッシュな香味は格別。
期間限定の「しぼりたて」と「初しぼり」好評発売中です。
新米を使って仕込んだ新酒が誕生しました。花の舞が自信を持ってお届けするのは２種類の生原酒。純米生原酒「純米しぼりたて」と本醸造生原酒「初しぼり」です。いずれも、酒販店、百貨店、スーパー等で販売しております。
新酒ならではのフレッシュな香味は格別。期間限定ですので、どうぞ、この機会を逃さず、そのうまさをご堪能ください。
| 純米しぼりたて | |
|---|---|
 |
●価格：１８００ｍｌ／２,２８９円 ７２０ｍｌ／１,１５５円 |
| 初しぼり | |
|---|---|
 |
●価格：１８００ｍｌ／２,０４８円 ７２０ｍｌ／１,０１９円 ３００ｍｌ／４３６円 |
すっきりとした味わい。料理といっしょにどうぞ。
冬期限定のにごり酒「山田錦純米にごり」発売中。
にごり酒はその名のとおり白く濁った酒です。通常日本酒はもろみを搾り機で搾り、液状部と酒粕に分離し、液状部を濾過し清澄にします。にごり酒の場合は搾り機を使わずに、目の粗い酒袋でもろみを漉（こ）します。極端に言えば、ざるで漉すようなものです。伝統的なやり方なので手間がかかり、たくさんはつくれません。
花の舞ではにごり酒を３月末までの冬期限定で製造・販売しています。その訳は、酒に含まれるおりの成分が多いため劣化が早まるからです。気温が高くなると色が出て、香りも落ちます。そこで、花の舞では品質を確保し、安心して飲んでいただくために冬期限定としているのです。
さて、味はどうかと言うと、見た目とちょっと違い、すっきりとした味わいです。だから、料理を召し上がりながら飲むにはぴったりの酒です。寒い季節にはおいしいものがある。にごり酒もその一つ。どうぞ、今だけのとっておきをご賞味ください。
| 山田錦純米にごり | |
|---|---|
 |
●価格：７２０ｍｌ／１,２６０円 ３００ｍｌ／５６０円 |
山田錦と山廃仕込みが醸す極上の味。
燗をつけるとさらに増すうまみ。
純米酒「山廃仕込み 花の舞」
山廃とは伝統的な方法でつくられた酒母のこと。この酒母に、蒸米、麹、水を仕込んでもろみをつくり、酒にすることを山廃仕込みというのです。
山廃は他の酒母づくりに比べ手間も時間もがかかります。しかし、そうすることで活きのいい優良な酵母が育ち、しこみ後のもろみの中、低温、長期という厳しい環境でも活発にアルコール発酵を促します。そうして誕生する酒はどっしりとし、それでいて、キレがある、まことにうまい酒なのです。
山廃仕込みの酒のさらなる特徴は、燗をつけるともっとうまみが増すこと。燗をつけてもダレない、米のうまみが感じられ、のど越しのいい燗酒になるのです。
地元、遠州産の山田錦を使い、山廃で仕込む。これ当然うまい酒になります。ご賞味あれ。
| 純米酒「山廃仕込み 花の舞」 | |
|---|---|
 |
●価格：１８００ｍｌ／２,７００円 ７２０ｍｌ／１,３５０円 |
発泡性、甘酸っぱいカクテルのような新感覚日本酒。
クリスマスに「ちょびっと乾杯」をどうぞ。
「ちょびっと乾杯」の特徴はアルコール分５〜７％という低アルコールに加え、発泡性であることです。味は甘酸っぱいカクテルのようで、まったく新しいタイプの日本酒です。ですから、今まで「日本酒は苦手」という人にもぜひお試しいただきたいと思います。３００ｍｌ入りの飲み切りサイズというのもなにかと便利です。ボトルやラベルデザインもオシャレでクリスマスのパーティーにもぴったり。新感覚日本酒「ちょびっと乾杯」で楽しく乾杯してください。
| ちょびっと乾杯 | |
|---|---|
 |
●価格：３００ｍｌ／６８０円
|
新年の行事・イベントに雰囲気を醸し出す縁起もの
「樽酒」をご利用ください。
これからの季節、新年会やパーティー等でご利用いただきたいのが「樽酒」です。一番大きい樽は７２リットルも入る４斗樽。この樽を上げ底にした３６リットル入りというのもあります。次は３６リットル入りの２斗樽。同じく、この樽を上げ底にした１８リットル入りもあります。一番小さいのが１８リットル入りの１斗樽です。
中に入るお酒はすべて共通。辛口のさわやかな味わいとサラッとしたのど越しの良さが特徴の本醸造です。
価格は税込みで、それぞれ、９３,２４０円、６１,８４５円、５２,５００円、３７,４８５円、３０,３４５円となっています。
| 樽酒 | |
|---|---|
 |
●原料米：:静岡県産米 |
その５
手づくりの伝統を今も守る
年が明け、冷え込みが厳しくなる頃、満を持して大吟醸の仕込みが行われます。米を洗うのも、麹をつくるのも、その工程の一つひとつが機械を排し、経験とそれに基づいた勘を頼りにした杜氏と蔵人の手作業です。約三十日間低温長期発酵させたもろみを搾るのも同様。もろみを小さな粕袋に流し込み、その一つひとつの袋をフネとよばれる箱の中に重ねて置きます。やがて、自然の重みでじわじわと酒がにじみ出てくるのです。それはかぐわしい手づくり大吟醸の誕生の瞬間です。
花の舞では今でもこうした手づくりの伝統を守った製法によりつくりだした大吟醸をみなさまにお届けしています。
 |
| 大吟醸づくり風景 |
洗ったお米はどのように蒸すのですか。
食べるお米は「炊く」のに、なぜ「蒸す」のでしょう。
わたくし青木がお答えします
米を洗い、米に吸水させる浸漬（しんせき）を行い、水を切って一晩寝かせ、翌朝米を蒸します。米を蒸す目的は、適度に水を吸わせた生米を蒸気で加熱することによって、米の生デンプンをα化（アルファか）し、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくするためです。
α化とは生のデンプンに水を加えて加熱するとデンプンは膨潤して糊化し、酵素によって分解されやすくなる変化のことです。
また、米を蒸すのは加熱することで米を殺菌してその後の工程を安全に行うためでもあります。
蒸すのは自動連続蒸米機という機械を使って行います。円筒形の蒸米機の中は蒸気が中心と外周から吹き込むようになっていて、円筒の上から米を入れ、蒸しあがると下から出てきます。蒸し時間は精米歩合に関係なく４０分間で一定です。
大吟醸の場合は専用の直径２メートルのステンレス製コシキ(蒸し器)で一度に４００ｋｇほど蒸します。
蒸し上がった米は冷まします。蒸米は麹づくりに使う分と、掛米として仕込みに使う分とに分けます。掛米はさらに酒母、初添え、仲添え、留添えと仕込みの段階によって分けられ、それぞれ最も適した温度まで冷まします。
よい蒸米とは中心までしっかり蒸されて芯がなく、表面がべたつかず乾いていて、グミのように弾力があるものです。つまり、さばけがよく、外硬内軟なものがベストです。
米を蒸すのはその出来によって、それ以降の麹づくりやその管理、もろみの中の米の溶解などに大きな影響を及ぼすので重要な作業なのです。
さて、米を炊くのではなく、なぜ蒸すのか、ということですが、それは、水分含有率に違いがあるからです。蒸した米の水分含有率は３８％から４０％ほどです。これは麹づくりに最も適した数値なのです。炊いた米の水分含有率は６０％から７０％くらいになるのではないでしょうか。だから、米は炊かずに蒸すのです。お分かりいただけましたでしょうか。
 |
 |
 |
| 蒸しあがった米を取り出す | 蒸米を冷却する | 蒸米を「もろみ」づくりに使用する |
日本酒をふんだんに使って、よりおいしく料理しましょう。
調味料として使う日本酒は素材の臭みを取り除き、隠し味的な働きをし、味付けをやわらかくし、しかも、酒のうまみが料理に残るものがベスト。その意味では飲んでおいしいものを選ぶのが一番いいのですが、日本酒なら種類を問わずなんでもＯＫです。
知っておきたいのは、レシピに書いてある分量よりも日本酒を多めに使うこと。それが料理をおいしく仕上げる一番のコツです。プロの料理人にならって日本酒を調味料としてたっぷり使えば、その効果が実感できます。
（資料提供：日本酒造組合中央会）
日本酒を飲むと太るという声がありますが、これは食べ物のせいと言わなくてはなりません。問題なのは総摂取カロリー。まず大切なのは、食べ過ぎ、飲みすぎに注意すること。
また、おつまみは高カロリーのものを避け、さっぱりとしたタンパク質食品や野菜、海藻類などがおすすめです。
そして、食べ方もひと工夫。揚げ物、煮物、酢の物など、いろいろな料理をバランスよく食べるのがコツです。お酒とおつまみの関係、おいしく、正しく楽しみたいですね。
（資料提供：日本酒造組合中央会）
花の舞のレギュラー商品を毎月１つずつ紹介するこのコーナー。
第９回目は「麁玉の里（あらたまのさと）」です。
アルコール分４０％。
米のうまみとスッキリとした喉越しが好評の本格米焼酎。
焼酎はその製法（使う蒸留器の違い）によって甲類・乙類の二種類あります。連続式でつくられるのが甲類。純粋なアルコールに近いため、他の飲み物と割って飲むのがこのタイプ。ホワイトリカーとも呼ばれています。
一方、単式蒸留によってつくられたものが乙類。「本格焼酎」と呼ばれているもので、焼酎本来の味を楽しむのに適しています。原料には米、さつまいも、そば、麦、その他いろいろなものが使用されています。
花の舞でつくる焼酎はもちろん米を原料にした米焼酎。花の舞は日本酒づくりにはすべて静岡県産米を使用しています。酒造好適米として有名な山田錦の使用量も増えており、吟醸酒はもちろん、新商品を中心に純米酒や本醸造にも山田錦を使っています。
米はまず精米しますが、花の舞の吟醸酒の精米歩合（どれくらい米を削るかを表す割合）は５５％。純米大吟醸だと４０％。つまり６０％は削り取ってしまうわけです。
米は外側からだんだん削られていきますが、一番外側を削ったものが赤ぬか、その内側が中ぬか、そして、最も内側が白ぬかです。文字通り純白のさらさらパウダーです。花の舞の焼酎はこの吟醸酒用に高精白した山田錦の白ぬかを原料としているのです。だから、ちょっと贅沢な米焼酎と言えるかも知れません。
製造方法は日本酒と同じ三段仕込み。仕込んで約１０日後に搾ります。そして、その清澄液を減圧蒸留器にかけます。これは、タンクの中の空気を抜き、減圧して熱をかける方式で、清澄液が熱せられ気体になったものを冷やすと液体になりますが、この蒸留液が焼酎です。減圧蒸留式は原料のいいところを取り出すことができ、最初からきれいな焼酎にできあがっているのが特徴です。
米のうまみと、口当たりの良いスッキリとした飲み口の「麁玉の里（あらたまのさと）」でぜひお試しください。
| 本格米焼酎「麁玉の里」 | |
|---|---|
 |
●価格：７２０ｍｌ／２,３１０円
|
日本酒や花の舞に関するご質問や、月刊「花の舞」に対するご意見をお寄せください。
スタッフは総勢約２名ですが、バックには酒造りのプロ集団が控えており、創刊以来どこにもない月刊誌をめざしてみんながんばっています。
いよいよ師走を迎えました。月並みですが、本当に月日の経つのは早いものです。
毎月この月刊「花の舞」の制作に携わっていると、１カ月季節を先取りして編集するので、よけいに月日の経つのが早く感じられます。
今年も月刊「花の舞」をお読みいただきありがとうございました。
夏にスタッフ約１名が変わったのを機に、目標であった毎月「ほぼ１日発行」に向けて努力し、それが「ほぼ達成」できるようになったのが今年の収穫です。
内容においてもさらに充実させるようこれからもがんばりますので、引き続きご愛読ください。
それではみなさまよい年をお迎えください。（よ）
